《糖類(lèi)》

發(fā)布時(shí)間：2018年10月25日 來(lái)源：中國(guó)化學(xué)會(huì)

糖常常存在于飲料、糖果、面包、點(diǎn)心、餅干、能量棒、果醬、果凍、蜜餞、雪糕、冰淇淋、速?zèng)_糊粉等無(wú)數(shù)食品中。

很多人都喜歡糖甜甜的味道，于是我們往往不知不覺(jué)中吃了過(guò)量的糖！今天就讓我們一起跟著《化學(xué)總動(dòng)員—糖類(lèi)》去了解一下糖的奧秘吧!

 

△ 《糖類(lèi)》

糖很常見(jiàn)，有成千上萬(wàn)種，但我們常見(jiàn)且與我們的生活息息相關(guān)的主要為這三類(lèi)。

 

 

單糖

不能被水解，是最簡(jiǎn)單的糖類(lèi)。像葡萄糖、果糖（水果、蜂蜜等）、半乳糖等都是最常見(jiàn)的單糖。其中，果糖的甜度最高。但是甜度不能用來(lái)衡量含糖量多少，很甜的不一定糖多，不甜的也不一定糖少。

葡萄糖是綠色植物的葉綠體在日光作用下，把從空氣中吸收的二氧化碳和從根部吸收的水分結(jié)合在一起而形成的。這個(gè)過(guò)程就是常說(shuō)的光合作用，通過(guò)光合作用，太陽(yáng)能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能，這些能量就儲(chǔ)存在葡萄糖中。

葡萄糖在植物體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列變化，再變成復(fù)雜的多糖和脂肪，所以說(shuō)葡萄糖是人類(lèi)和動(dòng)物攝取能量的源泉。

果糖在所有糖類(lèi)中最甜，主要存在于水果和蜂蜜中，果糖被機(jī)體吸收后，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供人體利用。

半乳糖是乳糖的組成成分，在自然界中極少單獨(dú)存在。半乳糖為白色晶體，有甜味，在體內(nèi)被吸收后轉(zhuǎn)化為葡萄糖。它主要是與葡萄糖組成乳糖，存在于乳汁中，神經(jīng)組織和軟骨組織中也含有半乳糖的成分。

單糖還含有許多衍生物，用于食品工業(yè)，如山梨醇，它在腸道吸收比較緩慢，所以臨床用于需要控制血糖的糖尿病患者。甘露醇在食品工業(yè)中常用作食品品質(zhì)改良劑。

二糖

能水解，可以分解成單糖。常見(jiàn)的雙糖有蔗糖（甜菜、甘蔗、水果、白糖、紅糖、糖果等）、麥芽糖、乳糖（牛奶等乳汁中）。其中乳糖甜度很低，只有蔗糖的1/6，所以平時(shí)你不會(huì)覺(jué)得牛奶是甜的。

麥芽糖又稱(chēng)飴糖，是由兩分子葡萄糖縮合而成。在谷類(lèi)種子發(fā)芽時(shí)含量較多，所以稱(chēng)為麥芽糖。麥芽糖是白色晶體、味甜，易溶于水。

含淀粉的食物在口腔中經(jīng)唾液淀粉酶的作用，即可部分地變?yōu)辂溠刻恰Ｈ藗兂责z頭時(shí)，在慢慢咀嚼過(guò)程中感到的甜味，這就是麥芽糖的甜味。

蔗糖是人類(lèi)主要的食用糖，是烹調(diào)中很重要的調(diào)味品。純蔗糖（白糖）為白色晶體，易溶于水，甜味僅次于果糖，在甘蔗和甜菜中含量豐富。

在制取蔗糖時(shí)如純度較低，含有少量礦物質(zhì)，色澤發(fā)紅或發(fā)黑者，稱(chēng)為紅糖或黑糖。蔗糖在加熱至熔化點(diǎn)時(shí)，開(kāi)始分解脫水，成為褐色的非結(jié)晶物質(zhì)，即糖色，烹調(diào)中常用此法使紅燒肉上色。

乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，為哺乳動(dòng)物所特有的糖。乳糖為白色晶體，有甜味，難溶于水。乳糖比蔗糖容易消化，對(duì)嬰兒具有較重要的意義。

有些人在喝牛奶時(shí)發(fā)生腹瀉、腹脹、胃腸充氣，是因?yàn)轶w內(nèi)乳糖酶缺乏，乳糖不能分解，反被腸道中其他微生物發(fā)酵，并刺激腸道蠕動(dòng)加快所致，在醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為乳糖不耐受癥。

多糖

水解后能產(chǎn)生3個(gè)及以上單糖的糖統(tǒng)稱(chēng)為了多糖 。常見(jiàn)于淀粉（植物的種子、根、頸等）、纖維素（植物纖維、蔬菜、谷物等）、糖原（就是有體內(nèi)的肝糖原和肌糖元，是糖在體內(nèi)的存儲(chǔ)方式）。

淀粉是多糖的主要存在形式，是人們?nèi)粘Ｉ攀车闹饕煞?。在谷?lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)食物中含量都很豐富。淀粉不易溶于水，加熱即膨脹為糊化物，此糊化物易被酶所消化。淀粉經(jīng)酶的消化，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被機(jī)體吸收利用。

糖原又稱(chēng)動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存糖類(lèi)的一種形式。它主要存在于肝臟和肌肉中，存在于肝臟中的叫肝糖原，存在于肌肉中的叫肌糖原。當(dāng)攝入的糖類(lèi)或脂肪過(guò)多時(shí)，多余的就轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?，?chǔ)存于肝臟和肌肉中，當(dāng)機(jī)體缺少能量時(shí)，糖原就分解為葡萄糖，供身體需要。

大家可能有這樣的體會(huì)，重體力勞動(dòng)后，會(huì)感到肌肉發(fā)酸，這是由于從事劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉收縮，肌糖原分解為乳酸，以放出能量滿(mǎn)足活動(dòng)的需要，肌肉發(fā)酸就是由于乳酸的作用。

 

 

（選自《化學(xué)總動(dòng)員》之青蒿素）

《化學(xué)總動(dòng)員》系列科普視頻由中國(guó)科學(xué)院上海有機(jī)化學(xué)研究所和麥田聯(lián)合制作

 

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